'한우랩소디', 과거 소고기 조리법 재현…韓 특유의 내장 사랑

[조이뉴스24 김양수 기자] 요리연구가 백종원이 '삼겹살 랩소디' '냉면 랩소디'에 이어 '한우 랩소디' 프리젠터로 나선다.

KBS 다큐 인사이트가 연말을 앞두고 준비한 푸드 인문 다큐멘터리 2부작 '한우 랩소디'를 9일과 16일 밤 10시에 차례로 선보인다.

한국인에게 고기는 소고기이며 소고기에 대한 특별한 미각을 가지고 있다. 허가 없이 소를 잡으면 최고 사형에 처할 정도로 강력한 금육 정책을 펼치던 조선 시대에도 멈출 수 없었던 소고기 사랑. 우리는 왜 이토록 소고기에 빠져있을까. 백종원은 전국에 퍼져있는 섬세하고도 강력한 소고기 맛을 찾아 나선다.

제1부 '소고기 민족'에서는 소고기를 향한 한국인들의 사랑을 소개한다.

과거 고기를 말할 때 육은 오로지 소고기를 의미했다. 금육의 시대에도 어떻게든 소를 잡아먹었으며 조선 후기에는 하루에 무려 1천여 마리의 소를 잡았을 것이라 추정한다. 조선 시대에는 지금은 사라진 다양한 소고기 조리법이 있었으며 음력 10월이면 소고기를 구워 먹는 난로회 문화가 있었다고. 이번 프로젝트를 통해 과거의 음식을 재현해 본다.

소고기는 외식 음식의 정점이었다. 시대별로 불고기에서 갈비, 등심 순으로 사랑을 받는다. 1960년대부터 큰 인기를 끌었던 불고기는 지역별로 조리법의 차이가 있는데 3대 불고기로 알려진 서울식과 언양식, 광양식에 서로 다른 조리법과 불고기의 고장으로 사랑받게 된 배경을 알아본다.

이후 가든형 갈비의 추억과 경부고속도로와 함께 큰 인기를 끌었던 해운대 암소갈비의 달보드레한 맛을 음미한다. 소득이 올라간 1990년 이후 새롭게 등장한 주인공은 꽃등심. 마블링 중심의 등급제 시작과 함께 꽃등심이 외식의 중심이 됐다.

전 세계에서 소를 가장 섬세하게 나눠 먹는다는 한국. 소 부위 명칭이 무려 120가지가 넘는다고. 무려 1천400만 원이 넘는 1++ 소 한 마리를 전격 해체해 한국인의 소 부위를 점검하는 특급 도전이다. 백종원과 소녀시대 써니, 이탈리아 미슐랭 셰프 파브리, 브라질 미식가 카를로스가 모여 등심추리, 제비추리, 꽃갈비 구이 등 다양한 한국의 소고기 맛을 경험한다.

2부 '한우 시대'에서는 한국인의 소고기 내장 사랑을 전한다.

서양에서도 내장 요리를 먹지만 대부분 구분 없이 한꺼번에 넣고 끓여 먹는 것이 보통, 한국인은 '위'만 해도 무려 13가지로 나눠 그 섬세한 맛을 즐긴다. 백종원이 부산 백화 양곱창 골목을 찾는다. 손님 앞에 직접 연탄불을 놓고 직화로 굽는 양곱창의 맛은 특별한 기억을 선사한다. 한국인의 남다른 내장 사랑은 대구에서도 만날 수 있다. 도축한 지 하루가 지나지 않은 붉은 생고기를 뭉텅뭉텅 자른 '뭉티기'과 심장의 대동맥 부위인 '오드레기'. 거꾸로 든 접시에서도 떨어지지 않는 강한 찰짐과 쫄깃함을 지닌 내장의 진한 맛을 느껴본다.

소고기 내장 요리의 정점은 설렁탕과 곰탕. 비싼 소고기를 머리부터 꼬리까지 다 먹기 위해 고안된 음식이 설렁탕이며 지육과 양 등을 더 푸짐히 넣고 오래 곤 음식이 곰탕이다.

내장 요리는 조선 시대 왕도 즐겼다. '양'으로 만든 양즙, 양편법, 허파탕 등 잊혀졌던 선조들의 소고기 내장 요리법을 엿본다. 또한, 최근 큰 인기를 끄는 숙성 과정을 통해 맛있는 한우를 더 맛있게, 마블링 적은 등급 부위를 더 감칠맛 나게 즐길 수 있는 방법을 들여다본다.

'한우랩소디'는 9일과 16일 밤 10시 KBS와 넷플릭스에 동시 방영된다.

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